Le contexte
En mars dernier, le Guide Michelin décide de rétrograder, à la surprise générale, le restaurant de Guy Savoy à l’occasion de la sortie de la nouvelle édition du guide. Olivier Gergaud avait alors déclaré que « Les raisons principales de la rétrogradation de Guy Savoy sont de nature politique. Il s’agit avant tout pour le guide rouge de réaffirmer son hégémonie par rapport à la Liste dont l’influence dans les médias va croissante depuis sa création en 2015 ».
En effet, en osant renverser le chef parisien de 70 ans, 3 étoiles depuis 2002, le Guide Michelin critiquait de facto le choix de la Liste d’installer Savoy au sommet de son classement et lui imposait de réviser à terme celui-ci. En effet, La Liste est une évaluation basée sur une méthode d’agrégation des notes d’experts de plusieurs guides gastronomiques de référence et des avis de consommateurs. La révélation de la nouvelle édition de La Liste hier est venue contredire cette prédiction contre tout pronostic : pourquoi ?
L’influence du Guide Michelin revue à la baisse
Certains observateurs qualifient la décision de la Liste de subjective, voire partiale. Elle serait en effet pour certains le reflet de relations étroites entre le chef installé à la Monnaie de Paris et la Liste. L’analyse d’Olivier Gergaud est différente. Selon lui, le maintien de Guy Savoy au firmament de la gastronomie mondiale s’explique par une diminution du poids accordé par La Liste aux évaluations de son principal rival, le Guide Michelin. Les conséquences de l’ire du Michelin à l’endroit de Guy Savoy ont été contrecarrées par deux facteurs. Tout d’abord par l’excellence des retours divers qu’ils soient de la part d’experts ou de consommateurs et ensuite par la révision à la baisse du poids des étoiles Michelin dans la recette utilisée par La Liste pour classer les restaurants. En effet, Philippe Faure, Président de la Liste déclarait en mars dernier que « Rien dans les données de la Liste, ni le retour client, ni les articles, chroniques, émissions ou commentaires, ne donne à penser que la qualité du restaurant Guy Savoy a baissé cette année. Au contraire, chaque année davantage, la notoriété de la cuisine de Guy Savoy dépasse Paris et la France ».
Accorder un poids plus faible aux étoiles Michelin est-il un choix politique ou un choix rationnel ?
Une analyse récente basée sur des données extraites à partir de Google Trends montre que la décision de diminuer le poids des étoiles Michelin dans le cadre de la compilation d’un classement comme celui de la Liste est logique. Olivier Gergaud illustre son propos avec le graphique suivant qui montre l'intensité avec laquelle les internautes ont cherché le terme "Guide Michelin" depuis 2004 et compare celle-ci avec le score obtenu par d'autres guides gastronomiques populaires en France.
Source : Olivier Gergaud et Google Trends
Ce graphique montre que l'influence globale du célèbre guide n'a cessé de diminuer depuis 2004 et que son audience augmente seulement au moment de la sortie de la nouvelle édition (février-mars). Les internautes recherchent désormais des recommandations de restaurants à partir d’une plus grande variété de plateformes, telles que Le Fooding (désormais détenu par Michelin), La Liste, Gault&Millau, The World's 50 Best Restaurants, TripAdvisor, Google, C’est meilleur quand c’est bon et bien sûr à partir de nombreux comptes Instagram ou TikTok. A noter que la Liste est malheureusement absente de ce graphique du fait de la difficulté à isoler le média gastronomique indépendamment des autres recherches liées au nom de ce classement sur Google Trends.
Est-ce une bonne nouvelle ?
Le marché de l'information sur les restaurants semble aujourd'hui beaucoup plus concurrentiel ; ce qui est une très bonne chose tant pour les restaurateurs que pour les consommateurs ; peut-être moins pour Michelin, qui jouissait autrefois d'un pouvoir de monopole certain sur ce marché. Les nombreux scandales du Guide Michelin n’ont pas aidé le guide historique à conserver son aura au pays de Jean Anthelme Brillat-Savarin et d’Auguste Escoffier. Enfin, cette pluralité de sources d’information utilisées reflète également les profondes mutations à l’œuvre au sein de la société française qui a vu émerger en deux décennies une gastronomie plus décomplexée, moins codifiée, corsetée et plus sensible aux questions environnementales à l’instar des établissements présents dans la sélection du Fooding. Il apparait désormais important que les médias et les chefs prennent conscience de ces évolutions.